Rezept - Geschmorte Wagyu-Ochsenbäckchen

Zutaten (für ca.6 Portionen)

1. Am Vortag Wacholderbeeren und Pfeffer in einer kleinen Pfanne leicht anrösten. Anschließend im Mörser leicht andrücken. Wenn kein Mörser vorhanden, dann einfach in ein Plastiksackerl geben und mit einer Pfanne klopfen ☺. Mit einem Schäler die obere Haut von der gewaschenen Orange & der Zitrone dünn abschälen. Die gewürfelten Schalotten, Karotten, Knollensellerie, Petersilienwurzel sowie die angedrückten Knoblauchzehen zusammen mit den Lauchringen, Wacholder, Pfeffer, Orangen- & Zitronenzesten, Zimt, Lorbeerblatt, Nelken und den Kräutern mit Rotwein auffüllen. Die Bäckchen darin einlegen und über Nacht marinieren lassen.
2. Am nächsten Tag die Bäckchen aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und dabei das Gemüse und die Flüssigkeit getrennt auffangen. Den Ofen auf 160 Grad vorheizen.
3. Öl in einem Bräter erhitzen und die Bäckchen von beiden Seiten je 3 bis 4 Minuten anbraten, herausnehmen und mit Salz und Pfeffer leicht würzen. Bei Bedarf noch etwas Öl nachgießen und das Gemüse ca. 8 bis 10 Minuten dunkelbraun rösten. Anschließend Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten lassen.
4. Alles mit 2/3 der Marinade ablöschen und stark einkochen lassen. Die restliche Marinade, den Fond ( falls vorhanden, ansonsten einfach Wasser nehmen ) und einen halben Liter Wasser hinzufügen. Die Bäckchen ebenfalls dazugeben und im Ofen ca. 3 - 4 Stunden lang schmoren. Zwischendurch die Bäckchen immer wieder einmal wenden.
5. Nach Ende der Schmorzeit die Bäckchen aus dem Bräter nehmen, in Alufolie einwickeln und bei 80 Grad im Backofen warmhalten. Die Schmorsauce durch ein feines Sieb passieren und anschließend, sofern nötig, etwas reduzieren. Falls notwendig kann man die Sauce auch mit eiskalten Butterstückchen abbinden. Die Bäckchen nochmal in der Sauce erwärmen, herausnehmen und in Scheiben schneiden.